隨著人們生活水平的提升，對高品質、天然健康食品的需求日益增長，水產品作為優質蛋白質的重要來源，備受消費者青睞。黃花魚以其豐富的不飽和脂肪酸，尤其是對心血管健康有益的成分，以及對幼兒視覺和智力發育有積極作用的 DHA，在市場上占據重要地位。在2025年，黃花魚行業不僅面臨著市場需求增長的機遇，也面臨著如何確保產品品質、延長保鮮期的挑戰。冷藏保鮮作為一種常見且有效的方法，其對黃花魚品質變化的影響成為行業關注的焦點。
黃花魚富含營養，但在常溫下極易受到微生物侵襲，導致腐敗變質。微生物分解魚體內的蛋白質，產生胺類物質，使魚體散發惡臭味，同時蛋白質溶解性下降、變性，脂肪氧化分解形成游離脂肪酸，這些變化嚴重影響黃花魚的品質和營養價值。低溫冷藏能有效減緩微生物生長繁殖速度，降低酶活性，減少化學反應速率，從而延長黃花魚的保鮮期。與臭氧處理、超高壓處理等保鮮方法相比，低溫冷藏操作簡便、成本低，且能較好地保護魚肉微觀組織，使解凍後的魚肉仍能保持鮮美滋味，因此在黃花魚保鮮中應用廣泛。
新購買的黃花魚魚體新鮮，各項指標良好。但隨著冷藏時間的增長，體內化學變化導致體表發生顯著改變。《2025-2030年全球及中國黃花魚行業市場現狀調研及發展前景分析報告》指出，魚體顏色逐漸變黑，金黃色鱗片開始脫落並伴有惡臭味，眼球塌陷、變渾濁，鰓部顏色暗淡，肌肉失去彈性，魚肉出現刺鼻臭味。感官評分結果顯示，冷藏過程中黃花魚的總體感官評分呈下降趨勢。在常溫條件下，從第 4 天開始黃花魚就出現惡臭味，而冷藏過程中的感官評分始終高於常溫，這表明冷藏環境能在一定程度上保持黃花魚的感官品質。
持水力是衡量黃花魚品質的重要指標，它反映了肌肉蛋白質截留水分、阻止水分析出的能力。隨著冷藏時間的延長，黃花魚的肌肉結構發生變化，導致持水力降低。實驗數據表明，在冷藏前 3 天，持水力變化不明顯，從第 4 天開始出現明顯下降趨勢。4℃條件下的持水力普遍高於常溫，常溫下魚的內部組織變化快，肌肉分解速度明顯高於冷藏狀態。總體而言，冷藏過程中黃花魚的持水力雖有下降，但相較於常溫，下降速度較為緩慢。
氨基態氮含量是衡量黃花魚中胺基酸含量和蛋白質水解率的關鍵指標。無論是常溫還是冷藏狀態，黃花魚的氨基態氮含量均呈上升趨勢，且常溫條件下的含量高於冷藏過程。這表明在儲存過程中，黃花魚體內的蛋白質不斷發生水解，產生更多的胺基酸，導致氨基態氮含量增加，而冷藏能在一定程度上減緩這一水解過程。
酸價可用於測定黃花魚在冷藏過程中的酸敗程度，它反映了脂肪的水解程度。在空氣中，黃花魚的脂肪在微生物、酶和熱的作用下緩慢水解，形成游離脂肪酸，同時間接分解產生有毒有害的醛酮類物質，不僅降低了脂肪質量，還嚴重破壞了魚肉的營養價值。實驗數據顯示，在冷藏過程中酸價呈上升趨勢，且常溫條件下的酸價普遍高於 4℃條件。這說明冷藏能有效減緩脂肪的氧化降解速度，減少游離脂肪酸的產生，更有利於保持黃花魚的品質。
揮發性鹽基氮含量是衡量富含蛋白質食品新鮮程度的重要指標。在冷藏期間，黃花魚的揮發性鹽基氮含量呈上升趨勢，常溫條件下的含量高於冷藏過程。在實驗前 4 天，變化趨勢不明顯，從第 5 天開始出現明顯上升。揮發性鹽基氮含量與蛋白質分解和微生物存在密切相關，冷藏雖能降低溫度，減緩蛋白質分解速度和微生物生長繁殖速度，但隨著儲藏時間的增長，微生物數量積累，仍會導致揮發性鹽基氮含量快速增加。
pH 是反映黃花魚質量的常見指標。隨著冷藏時間的延長，黃花魚的 pH 總體呈現先下降後上升的趨勢。在冷藏前 3 天，由於糖原發生無氧降解反應產生乳酸，導致 pH 下降;從第 4 天開始，糖原大部分降解，微生物生長繁殖使蛋白質分解，產生大量胺基酸等物質，pH 開始逐漸上升。常溫條件和冷藏條件下 pH 差異不明顯，黃花魚的 pH 一般在 7.0 左右，這是多種不確定因素綜合作用的結果。
菌落總數在一定程度上標誌著黃花魚的食品安全。在常溫和冷藏過程中，菌落總數均呈上升趨勢。在前 3 天，常溫與冷藏的菌落總數相差不大，從第 4 天開始，常溫條件下的菌落總數明顯快速增多。黃花魚離水後微生物迅速繁殖，低溫儲藏前期，由於溫度低，微生物數量少，菌落總數相對較少;隨著時間增長，微生物數量和種類增加，菌落總數隨之增多，而常溫儲藏因溫度高，微生物生長繁殖條件好，菌落總數明顯高於低溫儲藏。
通過對黃花魚在冷藏過程中的各項品質指標研究發現，冷藏組和對照組黃花魚中揮發性鹽基氮含量逐漸上升，持水力逐漸下降，pH 呈現先下降後上升的趨勢，酸價因油脂水解或氧化而顯著升高，菌落總數逐漸上升，感官評分逐漸下降。常溫條件下黃花魚的品質變化速度明顯快於冷藏條件，營養價值損失更嚴重。因此，冷藏環境更有利於黃花魚品質的保持，能有效減少其營養價值的損失。在2025年黃花魚行業發展中，進一步優化冷藏保鮮技術，精準控製冷藏條件，對於提高黃花魚產品質量、滿足市場需求具有重要意義，這不僅有助於提升消費者對黃花魚產品的滿意度，還能推動黃花魚行業的可持續發展。
黃花魚作為我國重要的深海魚種，主要產自廣東、福建、浙江沿海以及山東半島等地。其憑藉豐富的營養和鮮美的味道，成為各類家常菜中的常客，深受大眾喜愛。隨著國民經濟的發展以及旅遊餐飲業的持續擴張，黃花魚因其高蛋白、低脂肪、高水分的特性，市場需求日益增長，商業價值也不斷攀升。然而，黃花魚肉在加工、運輸和儲藏等環節中，極易受到細菌滋生的影響而腐爛變質，其保質期通常僅有 3 至 5 天，這極大地限制了其市場流通和產業發展。因此，開發高效的保鮮技術對於黃花魚產業至關重要。傳統的自來水冰貯藏方式雖然便捷，但無法完全抑制腐敗菌尤其是嗜冷菌的繁殖，難以有效消滅細菌，導致水產品在離開低溫環境後容易迅速腐敗變質。在這樣的背景下，酸性電解水冰作為一種新型保鮮技術應運而生，為黃花魚保鮮帶來了新的希望。
黃花魚在市場上需求旺盛，但保鮮難題一直制約著其產業發展。傳統自來水冰保鮮效果有限，難以滿足黃花魚長時間保鮮的需求。酸性電解水冰作為一種新型保鮮方式，具有使用方便、無污染、成本低廉且對人體無害等優點，逐漸受到關注。通過二槽隔膜式電解設備電解特定溶液，可製得酸性電解水，再經冷凍得到酸性電解水冰。其理化性質表現為 pH 約 3.12±0.02，氧化還原電位 825.34±16.25 mV，有效氯質量濃度 15±1 mg/L，與普通自來水冰形成鮮明對比。
為深入研究酸性電解水冰對黃花魚的保鮮效果，進行了精心設計的實驗。《2025-2030年全球及中國黃花魚行業市場現狀調研及發展前景分析報告》將黃花魚隨機分為 3 組，分別為空白組、AEW 冰組(酸性電解水冰組)和 TW 冰組(普通自來水冰組)。每組設置 3 個重複，每個重複包含 10 條黃花魚，個體質量約為 (200.0±20) g。實驗在冷藏室 (0±1)℃中進行，持續 12 天，每隔 12 小時更換一次冰。期間，每日對各分組黃花魚的感官評價、pH、總菌含量、揮發性鹽基氮含量、三甲胺含量及組織蛋白酶 B 活性等指標進行測定。
隨著貯藏時間的增加，不同處理的黃花魚感官品質均出現下降趨勢。AEW 冰組在維持黃花魚感官品質方面表現相對較好，能顯著延長黃花魚保持新鮮狀態的時間，比空白組多維持 4 至 5 天的新鮮度。然而，隨著時間推移，有效氯成分降低，AEW 冰殺菌效果減弱，導致黃花魚仍會受到微生物侵蝕而變質。但總體而言，酸性電解水冰在短期保鮮中對維持黃花魚的魚鰓鮮紅度、眼睛明亮度、體表光澤度、肌肉彈性和氣味清新度方面，優於普通自來水冰，具有一定的應用潛力。
黃花魚在貯藏過程中，pH 呈現出先下降後上升的趨勢。前期由於魚肉中糖原糖酵解產生乳酸，使 pH 降低，約 4 天后糖原分解完全，酸性物質減少，同時蛋白質分解和鹼性細菌繁殖產生鹼性氨化合物，導致 pH 上升。AEW 冰組由於酸性電解水中有效氯成分的作用，不僅能抑制微生物繁殖，還可中和部分鹼性物質，使得其 pH 變化幅度小於 TW 冰組，有效減緩了黃花魚肉的變質速度。貯藏 12 天后，AEW 冰組黃花魚 pH 從最低值 6.59 上升至最高值 7.58，而 TW 冰組 pH 從最低值 6.43 上升至最高值 7.64，空白組 pH 變化幅度最大，從最低值 6.22 上升至最高值 7.71。
水產品總菌含量是衡量其品質和貨架期的重要指標。實驗結果顯示，空白組、AEW 冰組和 TW 冰組黃花魚的總菌含量在冰凍保鮮期間均持續升高。但 AEW 冰組表現出顯著的優勢，12 天時總菌含量未達到 106 CFU/g，仍在可食用限度內，而空白組和 TW 冰組分別在 5 天和 6 天時總菌含量超過該限度，不可食用。1 天時，AEW 冰組總菌含量較空白組減少 1.30 (lg (CFU/g))，殺菌效果接近 95%，4 天時殺菌效果仍能接近 90%。這表明 AEW 冰能有效抑制黃花魚體內細菌的生長繁殖，其含有的次氯酸鹽等成分可破壞微生物的細胞結構和代謝功能，從而起到良好的殺菌保鮮作用。
黃花魚在儲藏期間，受細菌和酶的作用，蛋白質分解產生揮發性鹽基氮(TVB-N)。國家標準規定新鮮肉類 TVB-N 含量應低於 15 mg/100 g，超過則判定為不新鮮。實驗中，空白組和 TW 冰組黃花魚 TVB-N 含量持續上升，6 天時超過 15 mg/100 g，達到腐敗標準。AEW 冰組 TVB-N 數值在 5 天前略有下降，5 天后雖呈上升趨勢，但 12 天才超過腐敗標準。這說明酸性電解水冰能在一定時間內抑制微生物繁殖和氨類鹼性化合物的產生，延緩黃花魚 TVB-N 含量上升，提高保鮮效果，延長貨架期，但殺菌耐久性相對較短，僅能使黃花魚 TVB-N 含量在 5 天內保持在較低水平。
三甲胺是魚肉類食品腐敗過程中產生的物質，當魚肌肉中三甲胺氮(TMA-N)含量達到 1 mg/100 g 時，魚肉開始早期腐敗。實驗中，空白組和 TW 冰組 TMA-N 含量持續上升，7 天時超過腐敗標準。AEW 冰組 TMA 含量前 6 天緩慢增加，7 天后增速上升，但 12 天時 TMA-N 含量未超過 1 mg/100 g，未達到腐敗標準。這表明酸性電解水冰保鮮處理可抑制兼性厭氧菌將氧化三甲胺還原為三甲胺的過程，有效緩解黃花魚 TMA-N 含量升高的速度，保持黃花魚的新鮮度。
組織蛋白酶 B 是導致魚肉腐爛的關鍵內源酶，存在於溶酶體中。在黃花魚死後貯存過程中，溶酶體破裂，組織蛋白酶 B 釋放並對肌肉蛋白產生水解作用。實驗結果顯示，空白組組織蛋白酶 B 活性不斷上升，12 天時達到 0.77 U/g;TW 冰組和 AEW 冰組活性緩慢下降，AEW 冰組在 10 天時降至最低點 0.25 U/g 後保持穩定，TW 冰組在 8 至 10 天時降至最低點 0.30 U/g 後略有上升。AEW 冰組和 TW 冰組蛋白酶 B 活性較空白組均顯著降低，說明冰藏對蛋白酶 B 活性有明顯抑制作用，且 AEW 冰在一定程度上能更有效地抑制該酶活性，減緩組織蛋白溶解，對黃花魚起到良好的保鮮作用。
通過對黃花魚進行不同保鮮處理的實驗研究，酸性電解水冰在黃花魚保鮮方面展現出諸多優勢。在一定時間範圍內，AEW 冰能夠有效維持黃花魚的感官品質，減緩其腐變速度;降低黃花魚冰藏時 pH 的變化幅度;顯著抑制微生物的增長繁殖;在一定程度上延緩黃花魚 TVB-N、TMA-N 含量的上升;抑制組織蛋白酶 B 活性，從而延長黃花魚 4 至 6 天的貨架期，對維持黃花魚的新鮮度效果顯著。AEW 冰具有殺菌能力強、製作簡便、環境友好、安全性能高等優點，在 2025 年黃花魚行業技術中具有廣闊的應用前景，有望為黃花魚保鮮產業帶來新的發展機遇，提升黃花魚的商品經濟價值，保障食品安全，推動整個黃花魚產業鏈的可持續發展。
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