市场份额越来越大 中式快餐离标准化有多远

《２００７中国餐饮产业运行报告》显示，中式快餐营业额已达２０００多亿元，
市场份额越来越大。但由于标准化问题仍没有解决，制约着中式快餐发展。

　　日前，中国烹饪协会和中国社会科学院发布的《２００７中国餐饮产业运行报告》
显示，中式快餐去年的营业额已高达２０００多亿元，占整个快餐市场的份额有所增
加。虽然中式快餐市场越来越大，但由于制约中式快餐行业发展的深层次问题始终没
有解决，多数企业的发展仍处于利润低、发展难的阶段。中式快餐企业在市场中能够
活下来并超过５年的非常少，超过８年的更是屈指可数。有资料显示，中式快餐企业
的平均营业额甚至不足麦当劳的一百六十分之一，整体实力远远落后于国际快餐业巨
头。

　　标准化制约中式快餐发展

　　到目前为止，中式快餐业尚未形成一个真正的全国性的快餐品牌，究其原因是由
于标准化缺失带来的。在“２００７全国快餐企业领导人峰会”上，中国烹饪协会快
餐专业委员会副主任李亚光表示：“快餐连锁企业能否做大，首先要看它是否解决了
标准化问题。”中国烹饪协会副秘书长边疆指出，事实上，标准化问题一直以来都是
中式快餐发展的最大障碍，标准化问题解决不好，会直接影响中式快餐企业的规范化、
规模化和工业化。

　　当初“荣华鸡”在京开店之初就达到了单店１５０万元的单月销售纪录，但是在
企业运作过程中缺乏标准化，最后导致其产品和服务质量参差不齐，失去了顾客，目
前在北京已难觅踪影。还有曾经轰动全国的中式快餐连锁企业“红高粱”，信誓旦旦
要与麦当劳、肯德基等国际快餐巨头一决高下，虽然在短时间内实现了规模的迅速扩
张，但是由于缺少标准化操作，企业很快出现了问题，导致最后退出市场。此后，在
国内市场涌现了众多中式快餐品牌，新亚大包、马兰拉面、城隍庙小吃等连锁餐饮企
业都曾风光一时，但是随着时间的推移，这些品牌在扩张过程中都遇到了标准化方面
的难题，或昙花一现，或裹足不前。曾经在去年风靡京城的土家掉渣饼，曾迅速发展
加盟店铺，高峰期一度达５００余家，但仅仅一年的时间就几乎在京城绝迹。

　　边疆指出，中式快餐连锁企业能否做大，关键要看它是否解决了标准化问题，如
果这个问题不能解决，就不可能把规模做上去。

　　中式快餐标准化须创新

　　快餐业的标准化不是简单的一个技术指标。边疆向记者介绍，标准化包括产品和
服务标准化、产品物流标准化、企业运营标准化、整体形象标准化。工业化、标准化
生产是快餐口味保持稳定统一、连锁规模快速扩张的主要手段，是快餐经营模式里最
重要的部分。

　　中式快餐与西式快餐存在差异的主要原因在于，中式快餐一直缺乏有效的标准化
支撑体系，因此很难实现规模效益，发展速度严重滞后。很多中式快餐在短时间内迅
速地拓展连锁店，两三年后便淡出了人们的视野，消费者反馈菜品质量不稳定，缺乏
统一的标准是重要原因。相关专家指出，中式快餐业的发展必须解决标准化问题。

　　走进店门是一字排开的点餐柜台；柜台后是产品保温柜；西式快餐标准化的服务；
顾客在柜台点餐付款后马上就可以拿到食物，整个过程在８０秒内完成，整个店堂布
置与肯德基基本相同，如果不是看到饭菜和碗盆，还以为走进了肯德基，这是“真功
夫”中式快餐厅给记者的印象。

　　真功夫餐饮管理有限公司总裁蔡达标介绍说，在全国任意一家“真功夫”餐厅里，
消费者都能享受到完全一样的快餐品质和服务。他认为，标准化对于连锁企业来说，
等同于产品模型与制造型企业的关系。只有确定一个模型，才可以不断复制。既然要
实现标准化，就必须摆脱专门厨师操作，才能跟上国际快餐的工业化模式。而对于有
些中式快餐企业一味照搬麦当劳、肯德基的标准模式，蔡达标认为，中餐和西餐存在
巨大差异，它们之间的烹饪设备、生产流程、管理方式等都有很大差异，中式快餐的
发展不仅要学习西式快餐先进的标准化经验，而且必须结合中餐特点，创造性地进行
自己的标准化。

　　边疆认为，人们对快餐的要求是方便快捷地解决一日三餐，中餐要适应快餐这样
的要求就必须对一些传统方法进行改革和创新，实现产品的标准化生产。汉堡并不是
传统意义上的西餐，都是为满足快餐的需求而对西方传统的面包进行创新后才有的，
进而深入开发，辅之以现代化机器生产，实现标准化发展。中餐文化博大精深，但是
并不是所有的中餐都适合快餐化，中式快餐也需要对中餐品种进行一定的选择，再进
一步创新改良，减少工序，脱离厨师，形成具有自己特色的标准，便于掌握和复制，
实现规模化发展。

　　边疆指出，现在不少中式快餐企业都在积极的摸索，正在或者已经建立了适合自
己发展的标准化制度。“真功夫”就是通过独创的电脑程控蒸汽柜设备，实现了中式
快餐业现代化餐厅员工操作、烹制设备及后勤生产的三大标准化，组成了一套衔接完
美的流程，科学预测消费频率及做好品质控制管理，不仅保证品质和速度，更可以顺
利实现对单店的复制，进行大规模的扩张。“大娘水饺”制定了相关手册，规定了标
准化内容，如每１０公斤馅使用１袋调料、每６只饺子重１２０克。而丽华快餐开设
了“快餐工厂”，引进米饭自动生产线，大米淘洗、加水、蒸制、出饭等全部实现电
脑控制。

　　中式快餐的标准化发展对于消费者来说也是值得期待的，边疆认为，首先，标准
化可以使企业实现大规模的生产，实现原料成本降低，进而产品价格降低；其次，标
准化可以保证质量的统一，就好比到任何一家麦当劳吃饭，口味和品质都是一样的；
第三，标准化可以提升餐厅卫生和环境等条件的水平，使消费者在用餐时更加舒适、
放心。

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