味之素新品研发之路

    厨师忙着做菜，这是一道普通的回锅肉。不过这里的灶台有点特殊。灶台直接和一台笔记本电脑连接，灶台上方还有一架小型的摄像机。这是在拍厨艺节目吗？然而电脑屏幕上闪烁的一条条各色数据线暗示着这不是简单的拍摄。厨师、摄像机、实验室，他们之间有怎样的联系？

　　在味之素上海研发中心里，这三者之间发生了联系。

　　从宏观把握研发方向

　　今天的味之素除了传统优势产品味精外，已经拓展了很多领域。除了在食品工业外，还涉及医药、氨基酸等多个领域，并是世界上最大的氨基酸生产厂商之一。不过调味品依然是味之素的主业。

　　如今，包括味精在内的调味品作为一个门槛不高的行业，已经吸引了很多企业参与竞争。以中国市场为例，因战争退出中国的味之素1993年重回上海滩。但此时的中国已不是当年的中国，上海也不是那个在动乱下纸醉金迷的上海滩，味之素的往昔已尘封在老人们那段发黄的记忆中，取而代之的是味精和各类名目繁多的调味品。这时的味之素需要直面中国调味品市场近乎惨烈的竞争。

　　尽管是味精的发明企业，但是新的市场环境下，味之素并没有比竞争对手更多的筹码。上海味之素研发中心董事总经理米满宗明介绍，专利的保护是有年限的，超过年限后技术必须公开。而味之素要保住自己的位置，依旧需要不断地探索技术革新和开发新产品。通过新技术不断寻找调味品领域的“蓝海”。正如当年借助推出味精奠定市场地位一样，味之素的研发创新之路一直没有停止过。

　　米满表示，在开发新产品之前，味之素将进行详细的市场调查，详细调查目标市场的饮食文化和流行趋势，分析当地GDP，从而在宏观方面把握未来的研发方向。“通常来讲我们会先了解国家的宏观经济发展程度，随着GDP的提升，消费者的饮食也会相对丰富起来。

　　根据味之素的调查，中国消费水平正处在逐渐上升趋势，而电视，杂志上的海外料理信息正在吊起了消费者的消费欲望。味之素希望自己能抓住这一机会。于是在中国市场，味之素针对中高端消费者推出了系列产品。

　　电脑记录的细节

　　文中开头描述的场景有着深刻的含义。事实上，厨师做出的菜肴，其味道的形成，是个奇妙的过程。其中有很多连厨师本人也说不清楚的小细节，而这些细节直接关系菜的味道好坏。在这个试验室里，电脑将记录包括灶台各地方温度变化在内的一系列参数，而摄像机可以记录厨师炒菜的动作。这样厨师烧菜时的手势、油锅翻转等很多连厨师都不太注意的小细节都可以一一进入数据统计。经过厨师反复演示和实验，获取大量数据，通过分析，取得最佳值，然后经过后期开发，“直接用机器炒出来的相关调味料，其手势、油温与专业厨师手工炒制十分相似。”对此味之素的工作人员非常自信。据工作人员介绍，通过此法已研发出麻婆豆腐的调味料，“只要在做豆腐时加入这样的专业调味料，就可以做出麻婆豆腐的味道，非常简单。”

　　这样的研发，是味之素研究人员每天的工作。

　　其实，味之素的发家之路便缘自技术革新。作为味精的发明企业和推广企业，味之素一度改变人们的烹调习惯，开拓了调味品细分市场并成为老大。

　　反复的市场调研

　　实验室只是一个开始。米满表示，味之素的测试产品从1公斤的实验室生产，到中等规模20公斤的生产，而后再规模化生产。而在实验室之外，面向消费者的测试，则是味之素新品研发的另一个关键环节。

　　每一个产品都会有三到四次的消费者调查。“我们首先确定目标消费群体，找到他们的代表，请他们做测试，然后根据他们的反映来做调整。确定该产品是否有必要正式开发，是否有必要投放这个市场，要做什么样的调整。”

　　米满没有透露中国调查的情况，不过据其介绍，在日本，一款普通的饮料产品每次调研需要找100位左右的消费者，而对于较为复杂的调味品，味之素消费者测试的规模将更大，“往往要涉及1000个家庭，了解他们用此调味品的感受。”据其透露，味之素一款新品从概念到大批量生产大约要经历两年时间。在这两年时间内，味之素将根据市场变化不断调整。

　　随着味之素全球化步伐的加快，不同地区的研发人员的协同作业成了可能。如果想将一款中国本地口味的调味品营销到其他市场，这些研发人员常常以本地口味为基础，再结合新市场的需求，进行研发，既保证了产品的特性，又保证了目标市场的需求，而研发的效率也大大增加。

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