2015年我国乳化剂行业竞争格局分析

　　近日，随着“鞋底面包”、“增筋剂面粉”等事件，食品中的添加剂又被推上风口浪尖。据乳化剂行业竞争了解，《食品安全国家标准——食品添加剂使用标准》(GB2760)记录了2000多个可安全食用的食品添加剂品种。现对2015年我国乳化剂行业竞争格局分析。

　　秘密一：水乳如何交融

　　“面包放很久依然还很松软，是添加了过量乳化剂的结果，有可能使肝脏功能不好的人健康受损”，之前，网上一则关于乳化剂的消息称。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示：“不加乳化剂也就制作不成面包。”

　　“水和油不相溶，可是水与乳相溶，所以有‘水乳交融’这个成语。通俗地说，乳化剂就是能让水和油‘水乳交融’的物质。”河南农业大学食品科学技术学院副院长艾志录教授说。

　　举个简单的例子，如果把水和油一起倒到一个杯子里，你会发现，放一会儿之后就会出现两层：一层是水，另一层是油，它们之间还有一层明显的隔膜，即使你用力搅拌、震荡，静置放一段时间后，它们还是会分层。这时，往杯子里面加几滴乳化剂，你会发现，原本不互溶的两种液体慢慢的混合到了一起，形成一种均匀乳化液。

　　现在，很多食品都是由水、蛋白质、脂肪、糖等多种成分组成的，就会出现多种物质不互溶，如果做出来的冰淇淋油是油、水是水，咬一口，一大块脂肪，就不会如此畅销了。

　　秘密二：安全怎么保障

　　乳化剂行业市场调查分析报告显示，乳化剂的分子中既有跟水分子亲近的基团(亲水基)，也有能够和脂肪分子亲近的基团(亲油基)。在油脂和水分的混合物中，乳化剂能够通过内部亲油基结合油脂，通过外部亲水基结合水分。乳化剂就像食物成分间的协调员，让各个成分更好地融合，保持团结，不轻易发生分裂。

　　最常见的牛奶，其实就是一种典型的“乳化”食品，它含有水和乳脂这两种互相不能融合的物质，不过，在乳蛋白的协调下，水和乳脂肪形成了一种水分子包容着乳脂肪的结构，进而协调地结合在一起了。这里面，发挥着乳化剂作用的就是乳蛋白。

　　很多人喜欢吃的冰淇淋是一种脂肪含量较高(16%～20%)的冷冻食品，在制作过程中加入乳化剂，形成水包油型稳定的乳液，改善冰淇淋组织结构，防止产生冰霜现象。

　　食品乳化剂的使用历史不算长，是从20世纪20年代美国人将卵磷脂加于面包中开始的。现在，饮料、乳品、糖果、糕点、面包等食品都需要使用食品乳化剂。

　　“被批准可以用做食品乳化剂的物质目前只有30多个，都是经过了大量安全性的检验，才能获得用于食品的通行证。”艾志录介绍。

　　秘密三：面包怎样变松软

　　乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化作用，还可以改进和提高食品的品质和稳定性。

　　乳化剂在烘焙食品中的应用也非常广泛。在面团搅拌阶段，乳化剂能增强面团对机械加工的耐力，提高面团弹性、韧性、强度和搅拌力，减少面团损伤程度，使各种原辅料分散混合均匀，形成均质的面团，提高面团的吸水率。

　　在面团发酵阶段，乳化剂能提高面团的发酵能力，增强面团的持气性;在醒发阶段，面团表面会形成一层薄膜，十分容易坍塌，乳化剂可以提高面团的醒发耐力，防止变形。

　　同时，乳化剂还能防止面包老化。面包放几天后就变硬，其实是因为淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂。在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使面包口感得到改良，对于延长面包的货架期也是有帮助的。

更多乳化剂行业研究分析，详见中国报告大厅《乳化剂行业报告汇总》。这里汇聚海量专业资料，深度剖析各行业发展态势与趋势，为您的决策提供坚实依据。

更多详细的行业数据尽在【数据库】，涵盖了宏观数据、产量数据、进出口数据、价格数据及上市公司财务数据等各类型数据内容。