在2025年，黄鳝养殖行业受政策积极推动，展现出蓬勃发展态势。据《2024中国渔业统计年鉴》数据，2023 年全国黄鳝产量达 355,203 吨，相较于上一年增长了20,988吨，增长率为6.28%，这一数据凸显了行业的持续扩张。随着黄鳝养殖规模的不断扩大，其在市场中的地位日益重要，从养殖到加工销售的全产业链都受到广泛关注。与此同时，黄鳝食品安全问题也愈发突出，如何保障黄鳝食品的质量安全，成为行业发展面临的关键挑战。
黄鳝养殖方式丰富多样，其中网箱养殖、水泥池养殖和稻田养殖较为常见。《2025-2030年全球及中国黄鳝养殖行业市场现状调研及发展前景分析报告》指出，网箱养殖经多年发展，凭借集约化、高效、高产以及易于推广的特性，成为主流养殖模式，尤其在小型池塘或水库中，经济效益显著。水泥池养殖管理便利，对水质、饲料及饲养密度等因素的调控相对轻松，但因水体有限，水质易恶化，需频繁调整水质和清理废弃物，即便占地面积仅20平方米，也能实现较高经济效益。稻田养殖作为一种可持续发展模式，将养殖与种植有机结合，如今已衍生出稻 - 虾 - 鳝等多种模式，不过在水质调控、黄鳝回捕及喂食等方面存在难题，限制了其广泛应用。当下，新的养殖方式不断涌现，例如池塘圈养模式，因其固废排出率高，综合效益良好，已在全国15个省市示范应用，推广面积达2.3万平方米。
鲜活黄鳝在运输过程中困难重重。运输时常用水缸、木桶、水泥池暂养，再用白铁皮箱、木桶、湿蒲包装或尼龙充氧袋装运。然而，运输密度过大易导致黄鳝缺氧死亡，所以需定时换水，并且要格外注意避免黄鳝受伤，尤其是尾部。黄鳝食品主要分为鲜活黄鳝食品和预制食品两类。预制食品涵盖冷冻、油炸、烘烤、罐头、熏制等多种产品形式。其加工流程包括活运、宰杀、清洗、加工和储存等步骤。宰杀可采用人工或宰杀机，清洗可用清水，若要去除黏液，12% 的盐水效果良好。加工方式多样，储存则可借助低温、真空、辐照等物理手段延长保质期。
从国家市场监督管理总局食品安全抽检公布结果查询系统数据来看，2014年至2024年9月期间，“黄鳝 (无标称生产企业名称)” 共抽检3,907次，其中不合格995次，不合格率达25.5%，不合格项目包含恩诺沙星、甲氧苄啶、地西泮和五氯酚酸钠等，这充分表明黄鳝食品安全问题较为严重。依据《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》《食品安全国家标准 食品中污染物限量》《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》等相关文件，黄鳝检测项目指标涵盖色泽、气味、状态、挥发性盐基氮、组胺、麻痹性贝类毒素、铅、镉、汞、砷、铬、苯并 [a] 芘、多种兽药残留等，对这些指标的严格把控，是保障黄鳝食品安全的关键。
依据《食品安全国家标准 食品中镉的测定》，常用石墨炉原子吸收光谱法与电感耦合等离子体质谱法检测黄鳝中镉含量。检测前，可通过湿式消解法、微波消解法和压力罐消解法处理样品，其中微波消解法因酸消耗量少、消解时间短、密闭环境不易造成损失等优势，更适合推广。此外，原子发射光谱法、激光诱导击穿光谱法、拉曼光谱法和酶联免疫分析技术等也可用于检测镉含量。
《水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定》与《水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定 高效液相色谱荧光检测法》是现行有效的检测黄鳝中孔雀石绿含量的方法，酶联免疫吸附法同样可用于检测。
根据《食品安全国家标准 动物性食品中氯霉素残留量的测定 液相色谱 - 串联质谱法》，采用液相色谱串联质谱法检测黄鳝中的氯霉素含量，该方法灵敏度高、分离性好。其他方法如高效液相色谱法、气相色谱法、气象色谱质谱法等，虽也可检测，但灵敏度欠佳，未广泛应用。
《食品安全国家标准水产品中氯霉素、甲砜霉素、氟苯尼考和氟苯尼考胺残留量的测定气相色谱法》与《出口动物源食品中甲砜霉素、氟甲砜霉素和氟苯尼考胺残留量的测定 液相色谱 - 质谱 / 质谱法》均可用于检测黄鳝中的氟苯尼考含量。此外，毛细管电泳法、免疫分析法、生物传感器和生物芯片技术等也可实现检测。
在2025年，黄鳝养殖行业在政策扶持下产量稳步增长，但黄鳝食品安全问题依旧严峻。从养殖技术的选择，到运输加工过程的把控，再到食品安全指标的检测，每一个环节都至关重要。行业需不断优化养殖技术，规范运输加工流程，严格执行食品安全检测标准，探索更便捷高效的检测方法，以保障黄鳝食品质量安全，推动黄鳝养殖及食品行业的健康可持续发展。
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