2015年我国皮蛋无铅工艺技术特点分析

　　你买皮蛋时还在顾忌是否含铅吗?今后不用为此担心了。自本月起，皮蛋国家新标准正式实施，新国标要求：皮蛋一律采用无铅工艺生产，这意味着有铅皮蛋工艺从此退出历史舞台。

　　新国标删除有铅工艺

　　新的皮蛋国家标准从12月开始正式实施，新生产的皮蛋含铅量必须在0.5毫克/千克以下，与普通的鱼、肉、豆腐一样。据了解，铅以及化合物对人体是有害的。经常食用含铅量超标的食品，造成铅在人体中的蓄积，对人体的神经系统、免疫系统、肾脏等产生危害，特别对儿童的认知和行为功能有一定的影响，可致使儿童患上多动症。

　　2010-2015年中国皮蛋产业深度调研及未来发展现状趋势预测报告显示，我国传统的皮蛋加工配方中加入了黄丹粉(氧化铅)，在原来的皮蛋国家标准中，允许生产企业进行含铅加工，皮蛋含铅量规定不得大于3毫克/千克。

　　此次新国标删除了有铅加工工艺，规定皮蛋的铅含量不大于0.5毫克/千克。食品与营养信息交流中心专家阮光锋介绍，过去在腌制皮蛋时，要加些氧化铅等重金属，为的是促使蛋白质凝固。如今改良工艺后，用硫酸铜、硫酸锌等代替氧化铅，在生产过程中不添加含铅的物质，“无铅皮蛋”由此得名。无铅工艺的强制使用将皮蛋安全提升到了新的水平。

　　记者在走访中发现，超市中绝大多数皮蛋的包装上都标注着通

　　过“无铅工艺”生产，一盒8枚的皮蛋价格在12元到20元。在配料表中，一般都写着鲜鸭蛋、水、食用碘盐、茶叶、氢氧化钠、硫酸铜、硫酸锌等。不过在一些农贸市场，记者发现不少散装皮蛋，根本无从知晓其生产厂家及配料情况，价格也较超市便宜不少。

　　孕妇儿童应少吃皮蛋

　　由于皮蛋新国标12月正式实施，市场仍流通不少含铅皮蛋。那么该如何鉴别有铅和无铅皮蛋呢?

　　阮光锋提醒，购买皮蛋要尽量选购正规厂家生产的预包装食品，看食品标签内容是否齐全，应标明食品名称、配料表、生产者或经销者的名称、地址、生产日期、保质期、净含量、产品标准号、生产许可证编号及QS标志。同时，一般无铅皮蛋，都会在包装上突出“无铅”字样。

　　此外，有铅皮蛋蛋体表面色泽比较暗，呈暗灰色。蛋体表面污染严重，不易清洗。表面的铅斑较多，俗称金粉点;无铅皮蛋蛋体表面光洁明亮、铅斑较少、洁净卫生。

　　阮光锋还提醒，食品可分为鼓励经常食用、适量食用、限制食用。“无铅皮蛋”并不是不含铅，只是改进工艺后铅的含量比原来要低得多。无铅皮蛋可以作为适量食用的食品，对成人来说，每个星期吃一次，没有问题，但是对于孕妇和儿童，对铅的吸收率比普通人群要高一些，为了降低风险，建议这两类人群对皮蛋还是应该限制食用，少吃或者不吃为好。

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