松花皮蛋是中华民族的伟大发明,中医认为,皮蛋是清凉解热的传统食品。“皮蛋拌豆腐”、“皮蛋瘦肉粥”等菜肴美传天下。皮蛋好吃,但其是否含铅却让人心有顾忌。记者了解到,“皮蛋国家新标准”已经正式实施,新国标要求:皮蛋一律采用无铅工艺生产,这是否意味着有铅皮蛋工艺从此将退出历史舞台?还是“雷声大,雨点小”呢?而“无铅工艺”就意味着“无铅”吗?
家住番禺某小区的姚阿姨告诉记者,凉拌皮蛋做起来方便味道也很好。但是对于皮蛋的健康和安全,姚阿姨也感到担心。“知道含铅量高的皮蛋吃多了对身体不好,但皮蛋里究竟有多少铅,谁也说不清楚。”
据了解,我国首次发布针对皮蛋的国标是在1988年,编号为GB/T9694-1988,这项标准目前已经废止,取而代之的是新国标GB/T 9694-2014,新国标于2015年12月1日起实施。新国标指出:“本标准与GB/T9694-1988《皮蛋》相比,改写了‘铅、铜、砷、锌’指标为‘污染物指标总砷、铅、总汞和镉应符合GB2762的规定’,并删去铜和锌的指标要求。”同时,新“国标”删去了“对于传统工艺生产的溏心皮蛋铅含量应该小于等于3毫克/千克”的规定,而是按照GB2762关于污染物的指标要求,规定新生产的皮蛋含铅量必须在0.5毫克/千克以下。
按要求,凡从2015年12月1日起生产的皮蛋产品都必须按照新国标执行。然而记者在多家超市看到,货架上摆放了多个品牌的皮蛋,配料栏一般都写着:“鲜鸭蛋、水、食用碘盐、茶叶、氢氧化钠”等,一些明示了采用“无铅工艺”,一些则没有相关标识,而各品牌皮蛋采用的标准更是五花八门。如,九珠皮蛋标出的执行标准为“Q/HBJZ 0002S”,圣迪乐村皮蛋执行“Q/XR0002S”,沃野皮蛋一些产品执行“Q/CJ0001S”,一些产品则还在执行“GB9694-1988”。总体来说,采用各自企业标准的居多,超市售卖的皮蛋中,无铅工艺皮蛋大概占一半,而农贸市场出售的散装皮蛋,以及电商平台上销售的“传统手工松花蛋”,则更加无从判断。
对于消费者关心的“铅含量”,则几乎所有商品没有标注。一些虽也宣称“无铅”,但购买时无法看到配料信息,消费者无从判断。据业内人士介绍,如今正规厂家采用新标准“无铅工艺”的较多,但小作坊不好说。而实际上,食药监局在蛋及蛋制品的抽检中,皮蛋样品不合格率较高,“铅超标”的现象也比较严重。
听说在新标准下,皮蛋可以“无铅”了,爱吃皮蛋豆腐的汪汪不禁拍手称快。市场上有越来越多的蛋标识“无铅工艺”。家人常买皮蛋的文小姐发现买回来的皮蛋很多都在包装上印有“无铅工艺”,是不是这就意味着皮蛋完全不含铅呢?
据2010-2015年中国皮蛋产业深度调研及未来发展现状趋势预测报告了解,我国传统的皮蛋加工配方中加入了黄丹粉(氧化铅),可以使皮蛋成熟后仍可在料液中长时间浸泡,而不出现已凝固蛋白再液化的现象,让皮蛋长时间保持色泽和味道鲜美。传统有铅工艺标准中规定铅含量为3mg/kg以下,而新国标规定,“皮蛋制作过程中不得添加铅物质”,这种方式在业内被称为“无铅工艺”,然而皮蛋的铅含量只是降低到了0.5mg/kg以下,并不意味着“不含铅”。
“目前市场上销售的所谓‘无铅皮蛋’未通过明示含铅量或其他方式对‘无铅’的含义予以准确说明,极易使消费者误认为该产品绝对不含铅。”据专家介绍,铅及其化合物对人体有害,容易造成在人体中的蓄积,对神经系统、免疫系统、肾脏等产生危害,因而食品含铅量一向备受关注。“无铅皮蛋”并不是不含铅,只是改进工艺后铅的含量比原来要低得多。皮蛋可以作为适量食用的食品,对成人来说,每个星期吃一次没有问题,但建议孕妇和儿童限制食用,少吃或不吃为好。
“相关的新国标并非强制执行的标准,在选购时,消费者还是要注意识别:‘有铅皮蛋’蛋体表面色泽比较暗,呈暗灰色,蛋体表面污染也比较严重,不易清洗。表面的铅斑较多,俗称‘金粉点’;‘无铅皮蛋’的蛋体表面则光洁明亮、铅斑较少、洁净卫生。”此外从口感来看,无铅工艺生产的皮蛋无异味,不苦,不涩,不辣,回味绵长,反之,则可能是重金属含量较多。
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