中国报告大厅网讯，在注重健康饮食的当下，马鹿肉以其高蛋白、低脂肪和低胆固醇的特点，逐渐受到消费者的关注。我国马鹿资源丰富，尤其是新疆地区，具备发展马鹿肉产业的良好基础。近年来，马鹿肉行业在品质研究和产品开发方面取得了一定进展，但仍面临诸多挑战。深入了解马鹿肉品质的影响因素及加工现状，对把握 2025 年马鹿肉行业趋势至关重要。
《2025-2030年中国肉行业发展趋势分析与未来投资研究报告》指出，马鹿是我国重要的药肉兼用型经济动物，相比梅花鹿和黇鹿，其产肉性能更具优势，成年马鹿可产鹿肉 100kg 左右 。全球马鹿分布有 22 个亚种，我国有 8 个亚种，新疆是马鹿资源重要分布区，养殖数量占全国马鹿存栏总数的 70%，新疆生产建设兵团第二师是主要养殖区，约占马鹿人工养殖量的 80%。随着鹿被列入《国家畜禽遗传资源目录》，马鹿肉产业迎来新的发展契机，市场潜力巨大。
(一)内在因素
月龄对马鹿肉品质影响显著。不同月龄的马鹿，各部位产肉率不同，随着月龄增长，颈、脊和腹等部位产肉率上升，肩、里脊和腿等部位产肉率下降。较大月龄马鹿肉的剪切力和蒸煮损失更高，嫩度和持水能力较差，但肌内脂肪含量显著更高。月龄较小的马鹿肉脂肪酸营养特性更好，多不饱和脂肪酸含量较高。性别方面，母鹿肉在持水能力、嫩度、干物质和脂肪含量等方面优于公鹿肉，但在脂肪酸营养特性、pH 值和色泽上存在一定争议。不同肌肉部位的马鹿肉品质也有差异，如背最长肌嫩度更优，在生产加工中需根据各部位特点制定方案。品种不同，马鹿肉品质也有所不同，国内对不同品种马鹿肉品质差异的研究有待加强。
(二)饲养条件
生长季节影响马鹿肉品质。研究表明，冬季马鹿肉的加工特性和营养品质更优，12 月份马鹿平均胴体质量较高，嫩度最佳，冬季鹿肉的贮藏损失、滴水损失等更低，且里脊部位产肉率更高 。饲养方式同样影响马鹿肉品质，不同饲料类型和养殖系统各有优势。草饲马鹿肉颜色不易劣变，但产肉率和胴体质量较低;添加特定饲料成分会影响马鹿肉的营养成分，有机养殖的马鹿肉脂肪酸营养特性更好。
(三)胴体处理
宰后成熟时间对马鹿肉品质影响较大。成熟 72h 的马鹿肉色更红，不同肌肉部位在成熟过程中品质变化不同，一般来说，成熟会使鹿肉持水能力降低，嫩度提高，成熟 15d 的黇鹿肉更适合后续加工。贮藏方式也很关键，真空冻藏能长时间保持黇鹿肉品质，但滴水损失和蒸煮损失较高;冷藏能较好保持肉品质，但保藏期限较短。生物保鲜方面，山苍子精油等天然抑菌剂有一定潜力，乳酸和抗坏血酸混合物结合真空低温冷藏可改善马鹿肉嫩度和质构特性。
(四)其他因素
宰前因素如应激和基因会影响马鹿肉品质，12 月龄前去势处理对肉品质影响较小，肌肉生长抑制素基因与眼肌生长的关联尚不明确。宰后处理方式如吊挂方式和电刺激也会对马鹿肉品质产生影响，骨盆悬挂可改善鹿肉嫩度，低电压刺激能加快马鹿肉 pH 值下降速率，提升嫩度，但在长时间冷冻肉中效果不佳。
目前，马鹿肉产品种类相对有限，主要集中在发酵鹿肉肠和干腌鹿肉等。马鹿肉行业现状分析指出，发酵鹿肉香肠生产中，10%-40% 的脂肪质量分数能被消费者接受，添加冻干酸乳清、奇亚籽和黑孜然籽等外源物质可提升产品品质。干腌马鹿肉在腌制过程中，水分含量和色差值降低，硬度增加，游离脂肪酸和游离氨基酸含量增加，且马鹿肉比其他鹿肉更适合制成干腌产品。此外，还有鹿肉酱和鹿肉汉堡等产品的研究，奇亚籽、亚麻籽和虎坚果微胶囊化油可替代猪背脂肪，增加鹿肉制品营养价值，但对产品品质影响各异，葡萄酒渣可在鹿肉汉堡中起到防腐作用。
展望 2025 年，随着消费者对健康肉类需求的持续增长，马鹿肉行业将更加注重品质提升。一方面，养殖环节会更精准地控制影响马鹿肉品质的因素，如优化饲养方式、合理选择屠宰时间等，以提高马鹿肉的整体品质。另一方面，产品创新将成为行业发展的关键驱动力。企业会加大研发投入，开发更多满足消费者多样化需求的马鹿肉产品，除了现有的发酵鹿肉肠和干腌鹿肉，可能会推出更多即食、速冻等方便食品，以及具有保健功能的肉制品。同时，随着科技的进步，马鹿肉的加工技术也将不断升级，提高产品质量和生产效率。
马鹿肉产业发展潜力巨大，但目前面临品质参差不齐、产品种类有限等问题。通过深入研究马鹿肉品质影响因素，不断创新加工技术和产品，在 2025 年及未来，马鹿肉行业有望实现品质提升和产品多元化发展，满足市场需求，推动产业快速发展，为消费者提供更多优质、健康的马鹿肉产品，助力地方经济发展。
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