中国报告大厅网讯，在当下的食品行业中，乳制品凭借其丰富的营养成分深受消费者的青睐。随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对乳制品的质量和安全要求也日益严苛。2025年，乳制品行业在微生物安全管控方面正面临着新的挑战与机遇。据相关研究，近年来牛奶在生产加工过程中受微生物污染的情况时有发生，这不仅影响了乳制品的品质，还对消费者的健康构成潜在威胁。因此，深入探究乳制品微生物安全现状并制定有效控制策略，成为行业发展的关键所在。
《2025-2030年全球及中国乳制品行业市场现状调研及发展前景分析报告》指出，乳制品的污染途径多样，涵盖内源性和外源性污染。内源性污染常源于奶牛的健康问题，如乳腺炎等疾病;外源性污染则主要来自奶牛的饲养管理环境以及挤奶、贮存和生产加工等环节。在乳制品生产加工过程中，多种微生物可能污染产品，给乳制品质量安全带来隐患。
(一)嗜冷菌：长货架期乳制品的“隐形杀手”
嗜冷菌是原料乳的主要污染微生物之一，它能够在低温环境下生长繁殖，并产生耐热胞外水解酶。这些水解酶即使经过超高温瞬时灭菌(UHT)处理也难以完全灭活，会分解乳中的蛋白质、脂肪等物质，致使产品变质，产生不良气味。在超高温灭菌奶中，嗜冷菌产生的热稳定水解酶可能导致沉淀和凝胶化现象;在奶粉和奶酪的保质期内，会引发酸败和风味缺陷，严重影响产品品质，对长货架期的乳制品危害极大。
(二)霉菌：霉菌毒素带来的健康风险
霉菌污染乳制品的危害主要与其产生的霉菌毒素有关，霉菌毒素具有致癌性，对人体多种细胞具有急性毒性。在乳制品生产环境中，枝孢属、青霉属、曲霉属和黑孢子属等霉菌较为常见。在奶酪的生产加工过程中，霉菌毒素污染问题较为突出，其中赭曲霉毒素A和黄曲霉毒素M1(AFM1)危害较大。牛奶中的AFM1含量在加工和储存过程中不稳定且不均匀，超高温热处理虽能降低其浓度，但仍需高度重视霉菌污染问题，以保障消费者健康。
(三)食源性致病细菌：威胁食品安全的“元凶”
蜡样芽孢杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌和单增李斯特菌等食源性致病细菌，对乳制品安全构成严重威胁。蜡样芽孢杆菌能在乳制品加工设备的不锈钢管道中形成芽孢和生物被膜，抵抗常规清洗和消毒剂，感染人体可导致多种疾病。大肠杆菌是奶牛乳腺炎的重要病原菌，在牛奶中生长会产生多种毒力因子，危害消费者健康，且其耐药性问题日益严重。沙门氏菌具有一定耐热性，易在加工设备上形成生物被膜，是乳制品变质的重要污染源。单增李斯特菌适应能力强，能在多种恶劣环境中存活，未经巴氏消毒或巴氏杀菌后受污染的牛奶和奶制品，是引发李斯特菌病爆发的主要原因。
微生物在乳制品中的生长繁殖受到多种环境因素的影响，了解这些因素对于有效控制微生物生长、保障乳制品质量安全至关重要。
(一)温度：控制微生物生长的关键因素
温度对微生物的生长繁殖有着显著影响。不同类型的微生物具有不同的最适生长温度范围，低温可抑制大多数细菌生长繁殖，但嗜冷菌除外;高温则可能直接损伤或灭活大部分细菌。经过巴氏杀菌处理的新鲜奶酪，其中的大肠菌群、葡萄球菌、霉菌等微生物数量显著减少。在乳制品加工过程中，及时对生乳进行低温贮藏和巴氏杀菌，能有效防止微生物污染，保证产品质量。
(二)水分和pH：影响微生物生存的重要条件
水分活度和pH值也对微生物生长产生重要影响。水分活度低会抑制细菌生长，但可能增强微生物形成生物被膜的能力，增加清洗难度。微生物生长环境的pH变化同样会抑制其生长甚至导致死亡，常见致病菌适宜在中性环境下生存。在乳制品加工环境中，可通过调节pH值，使用一定浓度的酸碱溶液来控制细菌在不锈钢加工设备上的黏附，从而减少微生物污染风险。
(三)营养物质：微生物生长的“温床”
牛奶富含蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质，为微生物的生长繁殖提供了充足的能量来源。微生物在生长过程中会分泌水解酶，分解牛奶中的大分子物质，以利于自身利用和代谢。牛奶经热处理后在加工设备上形成的奶垢，不仅增加了清洗难度，还为微生物生长提供了营养和保护，可能导致生物被膜形成，对乳制品造成长期污染威胁。
为有效防控乳制品微生物污染，食品消毒剂在乳制品生产过程中发挥着重要作用。常见的食品消毒剂包括过氧乙酸、过氧化氢、季铵盐消毒液和含氯消毒剂等，它们各自具有不同的特点和适用范围。
(一)过氧乙酸：高效但需谨慎使用
过氧乙酸具有灭菌效果强、适用范围广、易分解且分解产物无毒无害的优点，对微生物的生物被膜清除效果明显，被广泛应用于果蔬、食品储存、加工设备以及环境卫生的清洗消毒，可作为强效氯消毒液的替代品。不过，过氧乙酸的杀菌效果受pH影响较大，在pH高于8.5的环境中，杀菌效果会减弱。此外，其浓度高于10%时具有腐蚀性，高于2%时具有刺激性，稳定性较差，使用时需做好安全防护措施。
(二)过氧化氢：多场景应用但有局限性
过氧化氢是一种强氧化剂，分解后产生水和氧气，常用于抗菌和工业漂白。在乳制品加工中，过氧化氢雾化可有效杀灭设备表面和空气中的细菌、霉菌等。它还可用于乳制品包材灭菌，在制造奶酪时也会添加，但由于人体摄入可能刺激胃肠道，在纯奶加工中应用较少。过氧化氢的杀菌效果受浓度影响，使用时需注意浓度控制。
(三)季铵盐消毒剂：便捷的环境和设备消毒剂
季铵盐类消毒剂具有较好的杀菌性能和低毒性，使用方便，成本较低，在食品和保健行业中广泛用于设备表面和环境的清洁消毒。在乳制品行业，通过喷雾形式将其应用于奶牛场等环境和乳制品加工设备表面的灭菌，能有效抑制和杀死环境表面的多种细菌，如葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等。
(四)含氯消毒剂：高效但存在使用限制
含氯消毒剂是一种高效低毒的常用消毒剂，主要以次氯酸钠为主，广泛应用于水处理和乳制品CIP清洗后的消毒。次氯酸钠溶液杀菌效果不受pH影响，对细菌生物被膜消除效果较好，但杀灭细菌的作用时间较长。而且，使用后管道水溶液中的氯离子会对不锈钢造成腐蚀，限制了其在乳制品管道消毒中的应用。
乳制品工厂设备结垢是一个常见问题，结垢物质主要由乳制品中的蛋白质、脂肪、矿物质等成分在设备表面沉积、凝结形成。结垢不仅影响设备的传热效率、卫生安全性和生产效率，还可能在受微生物污染后形成生物被膜，保护微生物免受消毒剂侵害。因此，在使用消毒剂之前，必须进行有效清洁，以确保消毒效果。乳制品行业广泛采用的就地清洗(CIP)方法，对于保持设备卫生、防止生物被膜形成和保障乳制品质量安全至关重要，但在实际操作中，仍存在一些问题影响清洗效果。
(一)设备和管道缺陷：清洗的“死角”
乳制品加工设备的无菌罐、待装罐、管线等，可能因材质问题在清洗液长时间作用下出现内部腐蚀，导致内壁凹陷，奶垢积存难以清洗，从而造成再次生产时的污染。UHT杀菌机冷却段薄弱处受清洗液腐蚀出现砂眼，会使管道外冷却水进入产品管，污染产品。管口密封、阀密封在长时间清洗液冲刷后破损或起毛边，不仅会导致牛奶泄露，破坏无菌环境，还会使生产后残存奶垢，影响清洗效果。在工厂改造中，管道焊接不良产生的焊口瑕疵，也容易积存奶垢，污染产品。因此，乳制品工厂应建立定期检查更换制度，及时发现并处理这些设备和管道缺陷。
(二)清洗要素不达标：清洗效果的“短板”
清洗要素对清洗效果影响显著。预水冲温度过高会使蛋白质变性，纯碱冲洗易形成脂肪酸钙，碱循环或酸循环温度和浓度较低、清洗时间和冲洗流量不足等，都会影响清洗效果。为解决这些问题，乳制品工厂采用了一些科学的清洗方法，如在碱性清洗剂中添加表面活性剂促进油脂分散、添加螯合剂提高去污力，针对冷表面和热表面采用不同清洗参数等。乳制品行业现状分析指出，清洗效果随清洗温度升高而增强，碱性清洗剂温度从60℃提高到90℃时，清洗时间可缩短一半，但清洗剂浓度需严格控制，过高会增加污垢清除难度并腐蚀设备。清洗液流速对清洗效果也有重要影响，平均流速达到1.5m/s以上时，可提升清洗效果，工厂需根据实际情况选择最优清洗参数。
2025年，乳制品行业在微生物安全方面面临着诸多挑战，但也在不断探索和改进。乳制品易受到多种微生物污染，嗜冷菌、霉菌、食源性致病细菌等对乳制品质量和消费者健康构成威胁。温度、水分和pH、营养物质等因素影响着微生物在乳制品中的生长繁殖。食品消毒剂在防控微生物污染方面发挥着重要作用，不同消毒剂各有优缺点和适用范围。清洗环节对乳制品质量至关重要，设备和管道缺陷以及清洗要素不达标等问题会影响清洗效果。为保障乳制品质量安全，乳制品行业需加强对微生物污染的防控，合理选择和使用食品消毒剂，优化清洗工艺，定期检查设备，确保清洗效果。只有这样，才能满足消费者对乳制品质量和安全的需求，推动乳制品行业健康、可持续发展。
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