2015年我国药膳行业技术特点分析

　　近日，中国药膳研究会发布了《常用特色药膳技术指南(第一批)》，包括17个常用特色药膳，适合常见病、多发病及药膳调理食养的品种，板栗烧鸡块、山药汤、当归生姜羊肉汤等常见药膳入选。眼下正是进补的好时节，那么，我们该怎样科学对待药膳呢?

　　使用药食同源食材

　　药膳指的是在中医药理论指导下，具有调整人体脏腑、气血、阴阳功能，适用于特定人群食用，标有“药膳”的菜肴、汤品、面食、米食、粥、酒、饮品、果脯等。

　　国家高级烹饪师唐宇表示，药膳既可治病，又可强身防病，这是有别于药物治疗的特点之一。药膳的烹调方法有炖、熬、烩、氽、焖、烧、蒸、煮、卤等多种形式。

　　国内药膳食品行业品牌竞争格局调查与未来五年零售渠道战略优化显示，我国药膳品种多样，但存在操作不规范，地区之间药膳制作、服务、使用方面差异巨大等问题。此次发布的药膳特色指南就非常有实用性和可操作性。

　　各药膳适用人群大不同

　　此次发布的《常用特色药膳技术指南(第一批)》中，具体包括：莲籽荷叶蒸湖鸭、天麻汆鱼片、百冬灌藕、板栗烧鸡块、葛粉羹、山药汤、白胡椒煲猪肚、神仙鸭、健脾益气粥、滋养胃阴粥、当归生姜羊肉汤、加味甘麦大枣羹、清爽茶、九月肉片、银杞明目汤、黄芪羊脖粥和牛肉炖海带。

　　指南中称，这些药膳分别具有清热、健脾、益气、养血等功效，适用于不同人群。例如，莲籽荷叶蒸湖鸭的主要功效是清热养阴，适用于夏季中暑、口干、便干者，老人、儿童伴有失眠盗汗、腰膝酸软等阴虚症状者。

　　以眼下人们经常食用的板栗烧鸡块为例，指南称，其具有健脾补肾的功效，适用于脾肾两虚证人群食用(常表现为食欲不振、气短、乏力、腰酸、怕冷等)。

　　冬季饭店滋补汤热销

　　眼下，气温走低，各种所谓的滋补药膳汤锅开始粉墨登场。无论是五星级酒店，还是街头小饭馆，都纷纷打出了“滋阴壮阳、清血补气”等招牌。

　　记者走访了数家推出各式滋补药膳汤的饭店。其实，从上世纪90年代末开始，很多餐馆就逐渐兴起了一股“药膳热”。有些小店，只要会做个汤，都号称自己是“滋补药膳汤”。

　　不过专家指出，目前饭店的滋补汤存在一些不规范的地方，包括：乱放药材;乱用稀奇原料;吃错季节;乱用药量等问题。一款滋补汤百人吃的现象最为常见，有一些餐馆推出的“十全大补火锅”，店主不分青红皂白，投进八角、桂皮、茴香、当归、黄芪等辛燥活血药，再加入羊肉、狗肉等热性食物，有阴虚内热的顾客吃后“火上加油”。

　　唐宇表示，药膳讲究“辨证施膳”，即在运用时，首先要全面分析消费者的体质、健康状况、季节时令、地理环境等因素，再确定相应的食疗原则。此外，药膳不能代替药物疗法。

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