五仁月饼新国标：重新定义引热议

　　去年12月，国家质检总局与中国国家标准化管理委员会发布的新版GB/T19855-2015《月饼》新标准实施。新标准对月饼的类别作了详细的划分。加工工艺分类由“烘烤类月饼、熟粉成型类月饼和其他类月饼”修改为“热加工类和冷加工类”。派式特色分类则新增了“潮式月饼”“滇式月饼”“晋式月饼”“琼式月饼”“台式月饼”和“哈式月饼”六种。

　　据月饼行业市场调查分析报告了解，新标准对月饼命名的要求更细化。如莲蓉月饼的莲蓉类馅料中莲子含量应该不低于60%；莲子含量为100%才能称为纯莲蓉；栗蓉类月饼的馅料中板栗含量不能低于60%；水果类月饼的馅料中水果及其制品的用量应不低于25%。

　　至于“五仁月饼”到底应该具有哪些果仁？新标准明确，使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等5种主要原料加工成馅的月饼才可称为“五仁月饼”。新标准对“五仁月饼”进行了规范，明确五种果仁包括核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁。一位多年从事月饼销售的业内人士表示，新标准对月饼原材料进行了明确规定，对消费者来说是件大好事。但记者留意到，如果有企业在五仁月饼中以花生仁替代橄榄仁，是否就不能叫“五仁月饼”，反之叫了就是违规，一时“五仁月饼”概念引发热议，就连全国焙烤制品标准化技术委员会的电话都要打爆了。

　　南京五仁月饼依然“花心”

　　尽管距离中秋节还有20多天，南京各大超市以及网上等线上线下渠道，都已经上市销售月饼，而且多为礼盒装的广式、苏式等传统月饼，价格从十几元到三四百元不等。销售的月饼外包装都打上新国标的产品标准代号，一些月饼还标注了月饼的馅料含量。据店内工作人员介绍，月饼早在8月初就开始陆续上市，但目前买月饼的人还不多，一般中秋节前半个月左右销售才会热起来。

　　根据月饼新国标要求，记者走访南京市场发现，五仁月饼依然“花心”。记者对比了五六款不同品牌的五仁月饼，只有一款出现了橄榄仁，其余的多为花生仁、瓜子仁、葵花子仁、西瓜仁、核桃仁、杏仁，还有的添加了芝麻仁和松子仁。仅有一款广东传统五仁大月饼礼盒中，净含量标称1000克，配料表中明确含有核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁。

　　还有一款五仁月饼，配料表显示只有核桃仁、瓜子仁、芝麻仁、杏仁四种。这几种果仁中并没有新标准中列举的橄榄仁。“内容”不同，月饼价格也出现了明显的差异。都按每枚100克计算，最贵的，含有橄榄仁的，卖到了24元多，最便宜的不到5元，中间价位居多，在8-10元之间。价格差距最大的近五倍。

　　企业曾四处采购橄榄仁

　　新标准会给月饼生产企业带来哪些影响，企业是否已经做好准备？为何新国标中，单单此条款引发热议？落脚点还是果仁的添加上，其中，橄榄仁是众多生产企业的关注焦点。传统广式五仁月饼里，橄榄仁不可少。但业内人士说，橄榄仁产自广东、广西一带，产量少，后期加工成本高，目前只有广东一带的传统广式月饼还在坚持放橄榄仁。

　　记者了解到，以前市场上的五仁月饼，大多用花生仁等替代橄榄仁，橄榄仁一公斤约需400元，而花生仁每500克才几元钱。对此有月饼生产企业连连叫苦，主要因国内橄榄仁量少价高，一“榄”难求。有生产商表示，从目前情况看，橄榄仁无法满足全国五仁月饼的生产需求。而南京市场上橄榄仁很少见，核桃仁、花生仁很常见。

　　月饼季到来前，南京大型月饼生产厂家也因新国标中对“五仁月饼”的定义而大伤脑筋。如果添加橄榄仁，对于月饼生产企业来说，除了成本肯定会提高外，采购橄榄仁也遇到难题。南京某食品公司胡总经理介绍说，针对新国标出台，他们公司曾四处采购橄榄仁，但市场情况不尽如人意，于是他们只好控制这类月饼的产量，防止因橄榄仁添加而影响了月饼的合格率。还有一家大型食品企业总经理也表示，原本五仁月饼中果仁的定义没有明确规定。新国标出台后，他们开始到处采购橄榄仁，可是，很多成熟的供应商都没有备货橄榄仁，最后，他们很纠结不得不放弃了五仁月饼生产。

　　据了解，新国标对南京一些月饼生产企业还是造成了不小的影响，“标准变了，对月饼馅料的要求更加具体，原来说是五仁月饼，可能只是五仁味的，馅料当中的五仁含量不多。按照新国标，如果没有达到相应的含量，就不能叫做五仁月饼，这对企业的影响比较大。”

　　“五仁”有了新的定义

　　“五仁月饼”究竟是哪“五仁”？新标准明确，五仁月饼中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等5种主要原料加工成馅的月饼可称为“五仁月饼”。其实上一个《月饼》标准是2005年制定的，执行了10年。对比发现，2015版月饼标准对月饼的类别做出了更详细的划分。加工工艺分类由“烘烤类月饼、熟粉成型类月饼和其他类月饼”修改为“热加工类和冷加工类”。派式特色分类则新增了六种。新标准对月饼命名的要求也更细化，严格要求商家按照国家标准生产相应的月饼，以防偷工减料。

　　“五仁月饼”究竟是哪五仁，记者了解到，全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会秘书处之前就向媒体回应过，近期问五仁月饼电话都要打爆了。秘书处指出，核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种主要原料是基于广式五仁月饼的基本描述，但其配料中不限于上述五种果仁的使用，尤其是橄榄仁不是非加不可。

　　记者在全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会一份文件上看到，新标准中关于果仁类标准条款的执行中，所列的五种果仁，是基于“广式五仁月饼”的基本描述，但是“等”字的提出，是指在广式五仁月饼配料表中不限于上述五种果仁的使用。

　　新国标会让月饼更好吃吗？

　　月饼质量这种事情，还得由硬性规定逼着企业去做，只求达到“不偷工减料”的标准，总让人觉得做月饼的要求也真是低，做出来的月饼能好吃到哪儿去呢？南京某食品公司胡总经理质疑说，月饼新国标为什么要在广式“五仁月饼”中，一开始突出核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种，其中更显示橄榄仁一项。其实月饼新国标文件起草，就是广州等地食品企业参与的，可能从自身企业出发的成分多了一些，新国标不一定会让月饼更好吃。

　　其实，在多项食品国标重新修订后遭企业绑架的质疑声不断。一位不愿意具名的食品企业界资深人士向记者透露，几乎所有的标准，都是由协会牵头，而协会看似第三方，但是基本上都是大企业的代言人，发言权由企业规模决定，例如企业越大，在协会里的发言权就最大。所以标准的制定，代表了利益一致的大企业集群。

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